Trazabilidad alimentaria: tipos, importancia y ventajas

La trazabilidad alimentaria es una herramienta de relevancia innegable en la cadena de suministro dentro de la industria de alimentos. Permite un registro detallado desde la producción hasta el consumidor final. En lo que sigue, se abordan los aspectos que conforman la trazabilidad, su importancia, ventajas y cómo se aplica en la industria.

¿Qué es y para qué sirve la trazabilidad alimentaria? 

La trazabilidad alimentaria es un elemento fundamental para garantizar la seguridad y la calidad de los productos que se comercializan dentro de la industria alimentaria. Es así como los sistemas de trazabilidad permiten el seguimiento y documentación de todos los pasos e información relacionados con la producción, procesamiento, distribución y venta de productos alimentarios. Entre sus objetivos, se encuentran brindar información verdadera a los consumidores, garantizar la calidad final del producto, así como probar y acreditar la retirada de un alimento del mercado. 

En tanto proceso, la trazabilidad permite prevenir, identificar y controlar cualquier contaminación de la que es susceptible un alimento durante todas las etapas por las que pasa desde la producción primaria hasta la transformación y distribución. Al tratarse de un aspecto fundamental para el consumo de alimentos, cada empresa del sector debe cumplir con determinadas normativas y reglamentos nacionales e internacionales (piénsese en la exportación e importación de productos) para comercializar sus productos.

Aspectos de la trazabilidad alimentaria

Entonces, como sistema, la trazabilidad alimentaria contempla los siguientes aspectos: 

• Origen  

• Materias primas 

• Material auxiliar 

• Producción 

• Resultados de los controles 

• Destino  

• Identificación del proceso 

• Información para el consumidor 

Plan de trazabilidad 

Un plan de trazabilidad es un conjunto de procedimientos y acciones destinadas a garantizar el seguimiento y la documentación adecuados de los productos alimentarios a lo largo de toda la cadena de suministro. Los principales componentes de un plan de trazabilidad son: 

• Agrupar productos. Consiste en categorizar y organizar los productos según características similares, como ingredientes, procesos de producción y envases, lo que facilita su seguimiento y control en función de la actividad y la normativa aplicable. 

• Sistema de registro. Es fundamental contar con un sistema de registro que documente y almacene de manera eficiente toda la información relevante relacionada con el producto, desde su origen hasta su destino final, incluyendo la trazabilidad de los alimentos y la cadena alimentaria. 

• Sistema de identificación. Se implementan métodos de identificación, como etiquetas, códigos de barras o RFID, para garantizar el correcto reconocimiento de los productos y facilitar su seguimiento a lo largo de la cadena de suministro. 

• Control de problemas. El plan debe incluir procedimientos para identificar, evaluar y resolver problemas o incidencias que puedan surgir en relación con la calidad y seguridad de los productos alimentarios, en coordinación con las autoridades sanitarias y siguiendo el reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por nombrar un ejemplo. 

• Comprobación de la trazabilidad alimentaria. Se realizan auditorías y verificaciones periódicas para garantizar la eficacia y el cumplimiento del plan de trazabilidad, incluyendo la producción de alimentos y la cadena de suministro. 

Tipos de trazabilidad 

Dependiendo de la actividad y el enfoque del seguimiento de los productos, existen diferentes tipos de trazabilidad en función de la dirección y el enfoque del seguimiento de los productos 

• Trazabilidad hacia atrás. Tiene que ver con la procedencia de los productos o, en todo caso, al último lugar en que estos han sido transformados. Se incluye información del tratamiento que ha recibido el producto, cuándo y qué se hizo con él. 

• Trazabilidad de proceso (interna). Es el seguimiento y control de los procesos y operaciones realizadas dentro de una misma empresa o instalación. Se responde a las preguntas cómo, cuándo, qué se elabora, entre otros. 

• Trazabilidad hacia delante (externa). Consiste en seguir el recorrido de los productos desde su origen hasta su punto de venta, de tal manera que se abarcan todos los eslabones de la cadena de suministro, es decir, a quién se entrega, qué se entrega y cuándo. 

• Trazabilidad horizontal y vertical. La trazabilidad horizontal se refiere al seguimiento de los productos a través de un mismo nivel de la cadena de suministro, mientras que la trazabilidad vertical implica el seguimiento desde el nivel de producción hasta el nivel de consumo. 

Importancia de la trazabilidad alimentaria 

La trazabilidad alimentaria es de gran importancia debido a que: 

• Permite garantizar la calidad y seguridad de los alimentos al identificar y controlar posibles problemas en la cadena de suministro. 

• Facilita la gestión y el control de enfermedades transmitidas por alimentos al permitir actuar de manera rápida y eficiente en caso de brotes o alertas sanitarias. 

• Contribuye al cumplimiento de las normativas y regulaciones aplicables en materia de seguridad alimentaria al evitar sanciones y protegiendo la reputación de las empresas. 

• Mejora la eficiencia y la gestión de la cadena de suministro al reducir los costos y los desperdicios, y al optimizar los procesos de producción y distribución. 

• Fomenta la confianza y la satisfacción del consumidor al ofrecer información transparente y verificable sobre el origen, los ingredientes y las prácticas de producción de los alimentos. 

Ventajas de la trazabilidad alimentarias 

Gestión de alertas alimentarias 

Permite una rápida identificación y retirada de un alimento del mercado en caso de un problema de seguridad o calidad, reduciendo los riesgos para la salud pública y manteniendo la seguridad de los consumidores. 

Información sobre alérgenos 

Facilita la identificación y comunicación de la presencia de alérgenos en los productos alimentarios, lo cual es esencial para proteger a los consumidores con alergias o intolerancias alimentarias. 

Optimización del control de procesos 

La trazabilidad permite una mejor supervisión y control de los procesos de producción de alimentos, lo que ayuda a mejorar la eficiencia y calidad de los productos. 

Certificación de productos 

La trazabilidad proporciona una base sólida para la obtención de certificaciones de calidad y seguridad alimentaria, como ISO 22000, GlobalG.A.P. o BRC, lo cual mejora la competitividad y el posicionamiento en el mercado. 

Incremento de la confianza 

La implementación efectiva de sistemas de trazabilidad alimentaria en la Unión Europea y en todo el mundo es crucial para garantizar la seguridad y calidad de los productos que entran en el mercado y proteger la salud de los consumidores, fortaleciendo la confianza del consumidor en la seguridad, calidad e integridad de los productos alimentarios.

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